Дом Гнома

В гости к Гному - www.ugnoma.NET...
Как это нет??? У Гнома всё есть!!!

ИСКУССТВО ДОБРОГО ЗАСТОЛЬЯ

 

нууу.....желаю штоп фсе!!!
П.П.Шариков

В обычаях живет душа народа. В традициях — его сила и неизбывная красота. Они отразились и в казахской национальной кулинарии. Перед вами не только пособие для начинающих (и продолжающих))) домохозяек и домохозяев, но и рассказ (может быть, чуточку специфичный) об искусстве застолья, свойственного казахскому народу.

Вместо эпиграфа к этой книге можно было бы взять слова мудрой тётушки Зере из романа М. Ауэзова «Абай», сказанные перед большим праздником: «Сыновья мои, снохи мои, будьте предупредительны и внимательны к гостям! Истинный муж проявляет свое достоинство не только в походе, но и в обращении с людьми. Умирайте от усталости, но не хмурьтесь! Ухаживайте за гостями бодро, радостно, но не шумите и не теряйте меры! Будьте спокойны, немногословны и скромны».

Сто тридцать лет уже прошло с тех пор, как нет на свете доброй бабушки Зере, но смысл этого напутствия освящает сегодня любой дастархан — в юрте ли он раскинут, в комфортабельной городской квартире, у рыбацкого шалаша или в избушке охотника.

Казахстан созидает и множит свои богатства. Как равные, как желанные друг для друга собираются за одним столом и хозяин-казах, и гости его — русские, украинцы, евреи и кавказцы. Думаю, я с полным правом могу назвать искусство казахского гостеприимства интернациональным. Традиции казахского кулинарного искусства связаны с теплым отношением к человеку, будь то близкий родственник или случайный гость. Обогреть, угостить, дать отдых. Согретый вниманием ты расскажешь все сам: кто, откуда и зачем, и что привело тебя к гостеприимному огоньку. «Хлеб-соль бери — правду расскажи»— вековечна такая заповедь под небом нашего края.

Возможно, Вам доведется побывать в нашей стране долгожданным или неожиданным гостем. И тогда вас непременно угостят лучшим в мире кумысом, впитавшим вместе с молоком кобылицы целебные свойства сочного разнотравья джайляу. Если побываете на добром празднике последнего дня щедрой Уральской путины, то, несомненно, отведаете блюдо из свежайшего осетра (наверняка не китайского))), на юге страны — окажетесь участником обеда хлопкороба с многочисленными острыми яркими приправами. А в дальней юрте коневода вы сможете стать участником ужина с традиционные чаем и звуками домбры, где чуткая юная невестка успевает следить за каждым, не ошибется ни чашкой, ни тихим приветливым, всякий раз верным словом...... Во я оптимист, да? Ну, всегда таким был.

Гостеприимство — отличительная национальная черта казахского народа. С ним связано множество легенд, ритуалов и обрядов, обычаев. Многие из них — прямое следствие сложившегося в глубокой древности кочевого образа жизни.

Из простых и строгих законов дальнего перехода начинали складываться в народе понятия о доблести, чести, мужестве, щедрости, и, конечно же, о гостеприимстве и кулинарном искусстве.

Как всегда, мужа, сына провожает в дальнии путь верная спутница жизни — жена, мать. В отдельном хорджуне вынесен провиант. Там торсук (мешочек из бараньего рубца) должен был лучше термоса сохранять холодным айран. А ещё мешочек — коже, дорожный обед чабана: молоко с разваренным рисом. А еще — желтоватые круги шелестящих одна о другую лепешек— таба-нан. И все на далекий путь. "Еда джигита — по дороге" —так говорят в народе. Мимо людей и с людьми пойдет чабан. Сквозь прямую, как выстрел, степь. Под солнцем, палящим, словно паяльная лампа. От колодца к колодцу, от ручейка к ручейку.

А самым желанным был миг предночной прохлады и люди возле живого огня. Иногда отдыхали прямо под небом, укрывшись плащами. Но чаще всего съезжались к еще не разобранной юрте. И неизменно каждый вечер усталых путников ждал душистый и желтый, словно луна.., глоток живительного чая.

Кипит самовар. В аккумане (фарфоровый чайничек) доходит заварка. Баурсаки, конфеты, белый иримшик... И неспешные, искренние беседы о самом заветном и дорогом...

В пиалах чай, чай... "Первый глоток увлажняет губы, второй заставляет забыть одиночество, третий исследует внутренность, четвертый отодвигает горе, после пятого готов поспорить с богатырем" — витало над дастарханом древнее изречение, и все улыбались согласно: готов поспорить, но выпью еще и еще...

Но все-таки главное национальное блюдо — мясо. Описывать все мясные закуски и горячие блюда нет смысла: из трехсот наименований блюд старинной и современной казахской кухни, перечисленных на моих страницах, они занимают большинство. Мясо — основа, гордость и красота казахского стола.

Мясо по-казахски вы отведаете на празднике веселья и радости, празднике достатка и мастерства кулинаров-хозяев. Это, если хотите, соревнование семей — в хлебосольстве, в верности старым и добрым традициям. Как должен разделить баранью голову почетный гость или старший в доме? Что подать на главном блюде, какие в него положить куски, если это баранина, если это конина? Что принести в «шашу»— гастрономическом подарке хозяевам от гостей? Много таких милых и многозначительных мгновений дарит той.

Но национальная кухня — и здесь уже надо говорить деловым языком — всякий раз своеобычна технологией, способами и приемами, которые могут заимствоваться другими гастрономическими течениями. Примеры такого взаимопроникновения можно встретить, скажем, в Уштобе, где казахи живут бок о бок с корейцами, в Чундже и Панфилово замичательный дастархан сообща сооружают казахи и уйгуры с дунганами, В Петропавловске казаху помогает накрывать стол русский. При всем своеобразии городского стола казахов внимательный глаз обнаружит в нем интернациональные черточки...

Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придает продукту особую сочность и аромат. Как всякая сфера действия человека, она изменяется, движется, совершенствуется. В последние годы, например, она пополнилась многими блюдами из овощей, фруктов, китайскими пакетными супами (сарказм нашему рациону), стала более калорийной и полноценной. На более высоком уровне в ней соединяется новое с древним.

Обо всем этом я здесь подробно рассказываю. Но заметил такую интересную деталь - за традиционной формой передачи интернет-рецепта вольно или невольно встают проблемы развития и совершенствования национальной кухни как казахов, так и всех остальных народов мира, кухни которых я опробовал и знаю.

В последнее время различные ИП, ЧП, ТОО, АО и прочие конторы и конторки освоили выпуск некоторых национальных блюд - полуфабрикаты из конины, иримшик и курт, кумыс. Заведения общепита (если так можно назвать рестораны и кафе) могут порадовать клиента мясом по-казахски, куырдаком. Значит, секреты домашних кухонь расшифрованы и донесены до нас общепитом в таких количествах, которые не способен обеспечить ни один той. Другой вопрос, насколько их блюда соответствуют настоящей домашней кухне. Сегодня в Казахстане тысячи заведений постоянно имеют в меню национальные блюда и закуски. В "приморских" областях Вам подадут традиционные рыбные изделия. И конечно большой выбор национальных блюд предложат Вам рестораны и асханы всех городов республики.

Этнографы называют национальное застолье «открытым уроком народной педагогики», утверждающим веру во все хорошее, доброе и значительное, что есть в человеке (о как сказано!). То что в Интернете уже никого не удивить рецептами национальных блюд — свидетельство долголетнего искусства рождения «вкусной и здоровой пищи», составляющей суть застолья, гостеприимства, как первого шага к общению между людьми.

В своё время известный поэт 70-80х годов прошлого века Михаил Львов написал такие строки о казахах, Казахстане и казахском дастархане:
Какие правила и нравы открылись в Казахстане мне!
Как вы пленительны и правы в традициях и новизне!
Войду ли в дом — я гость желанный: тепло и в речи, и в глазах.
Той добротою необманной наполнен истинный казах.
По давним дедовским законам как степь весною — дастархан,
чтоб этот дом добром запомнил, запомнил щедрый Казахстан!

У меня над плитою уже вовсю горит огонь... Давайте и Вы тоже подключайтесь! Не жалейте труда и усилий — созывайте гостей. А приготовить вкусные оригинальные национальные казахские блюда я Вам с удовольствием помогу. Хорошей вам, долгой беседы за свежею скатертью современного дастархана!

Во всех рецептах вес даётся в граммах (овощи очищенные, крупы - промытые или перебранные, мясо зачищенное по технологии блюда без костей, рыба - очищенная и потрошённая), на пять порций. таблицу пересчёта граммов на ёмкость (стакан, ложка и т.п.) также имеется на сайте.

 

К Оглавлению

 

Поделиться ссылкой на страницу:
В начало страницы
   
Дружно все тыкаем сюда!